Degustace vína
Degustovat neznamená pít. Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit.
SKLENICE
Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Pokud se ovšem hodnotí (boduje) řada vín, je třeba kvůli objektivitě používat na všechna vína jeden typ sklenice (resp. je možno používat jeden typ na bílé odrůdy a jiný typ na červené).
Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice.
PROSTŘEDÍ A ČAS DEGUSTACE
Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.
Každý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto – ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti – nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není příliš vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, protože zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci – analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.
Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.
Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.
Ideální čas k degustaci je ráno – po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více než cca 30-40 vzorků denně.
TEPLOTA VÍNA PŘI DEGUSTACI
Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty nejen pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín jsou uvedeny v tabulce:
8 – 10 °C
Mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy
Mladá růžová vína
Přírodně sladká a dezertní vína
Šumivá a perlivá vína
10 – 12 °C
Vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy
Vyzrálejší a aromatická růžová vína
14 – 16 °C
Lehčí červená vína
16 – 18 °C
Vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique
Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.
Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.